La historia de las salsas que acompañan las comidas tiene más de 2.500 años. En la actualidad, podemos disfrutar de multitud de ellas, pero no siempre ha sido así. Las salsas nacieron en los países bañados por el Mediterráneo. Con el tiempo surgieron nuevas recetas y se expandieron por todo el mundo. En CurioSfera-Historia.com, contamos el origen e historia de las salsas.
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Origen de las salsas
Una cosa admiraban de España las antiguas culturas grecolatinas: el famoso garon que acompañaba carnes y legumbres. Era una mezcla en la que entraban a formar parte el aceite, el vino, el vinagre y el agua, entre otros elementos. Existían recetas que indican cómo elaborar estas primitivas salsas.
Pero hubo otras salsas en la Hispania antigua hechas a base de los intestinos, hipogastrios, fauces y garganta del atún o la murena, de esturión o el escombro dejado en salmuera y al sol durante un par de meses. El resultado era una especie de entremés o aperitivo moderno en forma de pasta parecida al paté de anchoas o al Foie gras actual.
La salsa garon que describen los historiadores latinos del siglo I era ya conocido por los atenienses del siglo V a. C. Éstos, lo importaban de las colonias fenicias del sur de Iberia, y que los autores griegos citan en sus comedias. Tampoco los romanos eran ajenos al mundo de las salsas. En el 300 a. C. se consumía el liquamen, una salsa espesa que acompañaba a carnes y pescados tan popular que existía gran número de factorías.
Las recetas de salsas de la Antigüedad eran todas parecidas en el mundo mediterráneo: vinagre, aceite, pimienta y una pasta de anchoas secas muy popular que empleaban para mejorar el sabor de las comidas. La caída del Imperio Romano y el subsiguiente hundimiento del mundo antiguo llevaron consigo el olvido y fin de esta tradición gastronómica importante.
Historia de las salsas en la Edad Media
En la Edad Media la vida se tornó austera y sombría. Unido a la inseguridad de los tiempos y la generalización de la miseria convirtió la comida en una obligación más que en el placer que fuera antaño. Es cierto que el comercio de especias durante la Edad Media supuso un intento por paliar el mal estado de las carnes o la inexperiencia de los cocineros.
Pero el caso fue que productos refinados como las salsas estuvieron a punto de desaparecer y se perdió la memoria de muchas exquisiteces elaboradas a lo largo de siglos anteriores. Sólo se conservó lo más elemental, la esencia mediterránea: la mezcla de aceite, vinagre, agua y sal que se echaba sobre las ensaladas.
Historia de las salsas en la Edad Moderna
A partir del Renacimiento la buena mesa recobró la perdida importancia. Recuperó categoría y el buen comer fue considerado arte excelso y conocimiento que no debía ignorar el caballero.
La cocina llegó a considerarse un acto de civilización y cultura. Los cocineros de la realeza, del alto clero, de la nobleza y de la pujante burguesía competían por agradar a sus señores con bocados novedosos y salsas. Fruto de aquella experimentación y rivalidad fue una serie de nuevos logros en ese campo. El aprecio por la cocina fue desde entonces en alza.
En 1690 los chinos habían creado una salsa picante para acompañar el pescado y la caza: el ketsiap. Curiosamente, hacia 1748 se convirtió en el famoso kétchup europeo, ya que lo hicieron suyo los marinos ingleses que se aficionaron al producto en el archipiélago malayo a principios del siglo XVIII.
Esta salsa estrella tardaría medio siglo en aceptar, entre sus ingredientes el que más tarde sería el más famoso de todos: el tomate. Con el triunfo de la hamburguesa esta salsa aseguró su futuro de forma definitiva.
Para Luis XIV de Francia creó su cocinero y mayordomo Luis de Béchamel en 1700 la salsa que lleva su nombre: la salsa Bechamel. El jefe de cocina del rey Jorge IV de Inglaterra creó una salsa especial para carnes que el monarca, al saborearla, calificó con una nota máxima: salsa sobresaliente y excepcional.
También para carnes era la salsa que se trajo de la India Marcus Sandys, señor de Worcester, título nobiliario que le dio nombre a la salsa Worcester o salsa Perrins. Se trataba de una salsa picante, mezcla secreta de especias.
Difusión y evolución de las salsas
Durante el siglo XVIII, empezó entre los grandes cocineros una carrera de rivalidades en busca de la salsa más exótica. Se buscaban los sabores más estimulantes y lo hallazgos “salsísticos” más espectaculares. A partir de entonces el invento de salsas se disparó.
De este modo se inventó el tabasco, capricho del rico banquero de Lousiana Edmund Mcllhenny. El secreto del tabasco era la guindilla de la especie capsicum, que unida al vinagre y la sal se convertía en un líquido endiabladamente picante que revolucionó el mundo de la salsa a finales del XVIII.
En cuanto a la salsa mahonesa típicamente española, está elaborada con yema de huevo y aceite de oliva. Es originaria de la ciudad balear de Mahón, donde a finales del siglo XVII ya estaba muy implantada en la cocina mediterránea.
Su nombre se debió a un hecho fortuito: a mediados del siglo XVIII la probó el duque de Richelieu en el puerto de Mahón, y tanto le gustó que decidió llevarla a Francia y servirla en sus banquetes. Esto motivó que en poco tiempo fuera conocida entre la nobleza y burguesía francesa, donde se la consideró un verdadero primor culinario.
La revolución de las salsas: Época Contemporánea
Las salsas en general tuvieron una vida un tanto particular y minoritaria hasta la invención de la licuadora eléctrica. Este electrodoméstico simplificó su preparación, abaratando el producto y permitiendo su envasado de forma práctica y económica así como su distribución comercial.
En este campo jugó papel importante el alemán Richard Hellmann, propietario de una tienda de delicatesen en el barrio neoyorquino de Manhattan. Hellmann, que se dio cuenta del inmenso mercado que aguardaba tras las salsa mahonesa y en 1920 empezó a venderla envasada en botes de madera de una libra de peso.
Poco después sustituyó la madera por el envase de cristal, con lo que las ventas conocieron una sorprendente escalada. Su popularidad fue en aumento, pero a medida que esto pasaba no sólo caían los precios sino que la mahonesa perdía poco a poco el aire de manjar exclusivo y exótico que le había rodeado.
Sobre todo porque empezó a ser utilizada masivamente en bocadillos, en sandwiches y alimentos preparados en cadenas de comida rápida, como las hamburgueserías y pizzerías. Pero con su acogida por parte del pueblo llano la mahonesa escaló mercados inmensos y aseguró su futuro. Le había sucedido lo mismo que al ketchup, que no podía faltar en un buen hot dog que se precie.
Origen y significado de la palabra salsa
El término castellano “salsa” data del siglo XII, aunque en aquella época aludía al lugar lleno de sal. Como aderezo a modo de composición líquida para sazonar las comidas el término se empleaba ya en 1400 en Castilla.
En el siglo XVI, como documenta más tarde Sebastián de Covarrubias en su obra Tesoro de la lengua castellana (1611), la salsa era una especie de caldillo espeso con que se come la carne para despertar el apetito. Al ser su ingrediente básico la sal, se le llamó salsa.
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Fuentes y bibliografía
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– AUTOR: CURIOSFERA-HISTORIA.COM
– FECHA DE PUBLICACIÓN: FEBRERO DE 2020