La ensalada es un plato saludable, e imprescindible en cualquier dieta equilibrada, pero no siempre ha sido como la conocemos actualmente. Tiene una historia de más de 2.500 años. Ha sido elaborada con muchos ingredientes y aliños diferentes. En CurioSfera-Historia.com, te explicamos la historia de la ensalada y los aderezos e ingredientes que se utilizaban.
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Origen de la ensalada
Las primeras noticias que se conocen, por tanto las más antiguas, sobre el consumo de ensalada se remontan al año 600 a. C., en Persia. También fue del gusto de la mesa egipcia en el periodo tardío, donde parece que se habituó a ella Alejandro Magno, a quien le gustó tanto que mandó cultivar la lechuga en Grecia. Posteriormente, los romanos, que eran grandes consumidores de ensalada, la aliñaban de muchas maneras. El aliño más frecuente era una salsa salada, rábanos, otras verduras, mucha sal y otra salsa final caliente.
También se empleó el garon, una salsa de pescado de procedencia ibérica. Era tan grande el gusto romano por la ensalada que aprendieron a conservarla en salmuera a fin de tenerla a mano todo el año. También se hizo una especie de ensalada bebible consistente en hundir el producto en un líquido de vinagre y miel llamado oximiel, que se vendía para su consumo veraniego.
A lo largo de sus más de 2.500 años de historia, la ensalada se ha aderezado con aceite y vinagre, condimentos a los que se añadía en los Siglos de Oro, un poquito de canela molida si quienes la comían eran personas de edad.
No era fácil obtener una buena ensalada; quien tenía esa habilidad era estimado como maestro cocinero. Se sabía que la principal virtud de la ensalada era la de avivar el apetito ya que el vinagre era su elemento principal. También tuvo usos médicos, ya que se utilizó para curar la erisipela.
Desde la Antigüedad hasta el siglo XVI, se tenía la costumbre de tomarla al principio de la comida, como si fuese un aperitivo. Los viajeros la tomaban en verano para paliar la sed, y en invierno para mitigar la tos.
Aliños de la ensalada en la historia
Aunque a lo largo de los siglos han existido muchos tipos de ensalada, la base la define el siguiente dicho popular: para la ensalada el misterio de la Santísima Trinidad: aceite, vinagre y sal. Esta fórmula popular daba a entender que la ensalada no es posible sin esos tres ingredientes; claro que no habla de la lechuga o de otros ingredientes, ya que el alma de la ensalada es su aliño.
Empezó a añadirse vinagre tempranamente, sobre todo en Roma, donde se inventó la salsa vinagreta y donde se sentía más interés por los tronchos de lechuga que por sus hojas. Fue allí donde en época imperial se pusieron de moda los cogollos.
A la ensalada se unieron productos refinados como las salsas, pero la esencia mediterránea en lo que se refiere a la ensalada fue la mezcla de aceite, vinagre, agua y sal. La escritora andaluza del XIX Fernán Caballero, emplea así el término: “Si es lo que yo digo: con buen aliño, cualquier ensalada es buena”.
Ingredientes históricos de la ensalada
Se afirmaba que sin lechuga no hay ensalada. Pero no siempre se utilizaba la lechuga para su elaboración, también la malva y una planta crucífera llamada coclearia por tener hojas en forma de cuchara, que se importaba de Egipto. También se utilizó el jaramago y el ombligo de Venus u oreja de monje y la siempreviva. Hasta el siglo XIII, no se tiene constancia del uso de la endibia.
En tiempos cervantinos se comía justo antes de la cena un plato de verduras con aceite y sal para quitar la aspereza de algunas hierbas, y para que fuera más sabrosa se echaban trocitos de pescado, conservas, embutido, aceitunas, flor de borraja y yemas de huevo.
Ha habido ensaladas muy diversas, como la italiana del siglo XVIII, de hierbas silvestres y aceitunas a la que se añadían trozos de pollo hervido; la ensalada repelada, de hinojo, mastuerzo y pimpinela. Los antiguos cocineros valoraban el puerro picado como ingrediente imprescindible de la ensalada, al que se asignó propiedades refrescantes y diuréticas.
Esta planta herbácea de raíz comestible fue la dieta básica de los esclavos que levantaron las pirámides en Egipto. También los griegos alimentaban con puerros a sus mineros esclavizados. La lechuga es una planta silvestre que Hipócrates consideró en el Tratado sobre las dietas, del siglo V a. C., un alimento con ningún aporte calórico, frío y causante de debilidad.
Amén de esto a la lechuga le pasó lo peor que podía pasar a un alimento: tenía fama de relajante sexual, tanto fue así que se le denominaba “planta del eunuco”. Todavía en el siglo XVI se afirmaba que disminuía el apetito venéreo.
Antaño no se concebía una ensalada sin lechuga; y hoy sin tomate y cebolla, aunque esos ingredientes son muy posteriores. Pero no todo es lechuga, también se impuso tempranamente la escarola o escariola, del adjetivo escarius= comestible, que en el siglo XV se llamaba en Castilla “lechuga romana”.
Era planta cultivada, frente a otra de su misma familia, la endibia y la chicoria, que crecían silvestres, y fueron excelentes elementos de ensalada de enjundia en la que entró a formar parte también una de las hortalizas más representativas del verano en el mundo mediterráneo: el pepino.
Etimología de la palabra ensalada
El término lechuga es latino, de la voz lactuca sativa: la raíz lac alude al jugo blancuzco que rezuman sus hojas, una especie de leche que se valoró mucho y que secada al sol se convertía en el lactuarium, preparación farmacéutica de consistencia de miel y especie de somnífero. La lactuca sativaera se utilizaba también como narcótico, pero no daremos aquí cierta receta antigua para elaborar a base de la hoja de lechuga un sucedáneo del opio.
Alonso de Herrera dice en su Obra de agricultura(1513) que se llama “lactuca” porque tienen mucha leche, o porque si las mujeres que crían la comen, las hace tener abundancia de leche en el pecho. Nebrija traduce el término latino acetarium por ensalada de hierbas, lo que indica que el vinagre era ingrediente tan importante como el aceite.
Curiosidades sobre la historia de la ensalada
En tiempos de Lope de Vega los actores no comían ensalada en vísperas de estreno: decían que era por ser verde la lechuga. Entonces causaba furor la llamada ensalada de mastuerzo, hinojo, pimpinela y otras hierbas; también las ensaladas italianas con aceitunas negras y trocitos de pechuga de pollo con alcaparrones.
Aliñar es sinónimo de aderezar, que entre otros valores semánticos tiene el de componer con el significado de adornar y mejorar un manjar mediante ingredientes. Es una voz que proviene del latín ad lineare, que en castellano antiguo se dijo “adeliñar, aliñar”. El sentido básico de aliñar fue: poner en línea, poner en regla o disponer algo y componerlo de la mejor manera, prepararlo o adornarlo: incluyendo en esto también a la ensalada.
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Fuentes y bibliografía
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– AUTOR: CURIOSFERA-HISTORIA.COM
– FECHA DE PUBLICACIÓN: FEBRERO DE 2020