origen e historia de las setas

A pesar de su poco afortunada etimología, seta deriva del griego septa: cosa podrida. Las setas se encuentran entre los pocos alimentos que de forma continuada se consumen desde la Antigüedad, apetecidas siempre por paladares cultivados de gusto exigente. En CuioSfera-Historia.com, te explicamos el origen e historia de las setas y cómo se consumían en la Antigüedad.

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Origen de las setas

Desde tiempos inmemorables, al alto valor gastronómico que las setas siempre han tenido, se sumaba el aspecto simbólico: en China milenaria el hongo agárico, o yesquero, es emblema de la vida longeva ya que una vez seco se conserva indefinidamente.

En otros pueblos de Oriente fue atributo del dios del tiempo. Las mitologías asiáticas atestiguan que los inmortales se alimentan sólo de setas y que los grandes magos obtienen mediante su consumo la levedad del cuerpo que les impide gravitar y les da el don de la levitación.

En Tailandia, donde el hongo es imagen del cielo, son también símbolo de la suerte a pesar del peligro que su consumo tiene para quien es poco avisado en ello.

En el México prehispánico el hongo, o teonanacatl, era atributo divino que al ser alucinógeno se empleó en actividades religiosas de naturaleza visionaria.

Las setas en el Antiguo Egipto

Los antiguos egipcios conocieron el cultivo de algunos hongos: el champiñón era comercializado en la Antigüedad. Teofrasto, del siglo IV a.C., habla de cierta seta del mar Rojo. No habla de ellas la Biblia, pero sí la Mishná de los judíos que al tratar los asuntos de la vida diaria las llama pitriot, y alude a numerosas variedades.

Las setas en la Antigua Grecia

Hipócrates, padre de la Medicina, conocía algunas variedades de setas de utilidad médica. Pero una cosa sobre todas catapultó este producto culinario a la fama en la Antigua Grecia. Algo que hizo que las setas se consumieran mucho.

Y fue que Claudio Galeno, médico griego del siglo II a.C., máxima autoridad médica de la Antigüedad, cuyo prestigió perduró hasta el Renacimiento, escribió en uno de sus tratados que las setas son un potente afrodisíaco.

La utilidad afrodisíaca de este producto ya había sido vista antes por Filoxeno de Leucadia, famoso glotón a quien se atribuye un poema titulado La cena, entre cuyas recetas una valoraba así a las setas: “Asadas a la brasa son de efecto fulminante en la cama”.

Casi todas las variedades de setas que hoy se consumen eran ya conocidas en el mundo clásico: el níscalo no es sino el lactarius deliciosus del mundo antiguo, hoy llamado rovelló en puntos del Levante y Cataluña.

Antaño como hogaño destacaron un grupo de setas selectas cuyos nombres latinos se encuentran en los viejos manuales para discernir entre setas perjudiciales y setas de mesa.

Las setas en el Imperio Romano

Pero cualquier romano de la época se acercaba a este manjar con gusto y cuidado. El poeta latino Horacio se refería a las setas como “delicia inigualable para el paladar del hombre de gusto”.

En latín el término apropiado para este alimento era el de boletus, y se apreciaba sobre todo el criado en zonas húmedas de Italia. Los romanos se acercaban a sus diversas variedades con precaución y recelo ya que las había de efectos mortales por su activísimo veneno.

Mientras la amanita caesareaera manjar de dioses durante el Imperio Romano, hoy llamado en catalán bolet d’or, otras variedades suponían la muerte, como la amanita faloides. A su vez la amanita muscaria daba lugar a situaciones similares a la borrachera, y se utilizó con ese fin: las tres derivan su nombre del monte Amanos, entre la antigua Cilicia y Siria, donde crecen con abundancia.

El poeta hispanorromano Marco Valerio Marcial, del siglo I, nacido en Calatayud, tenía a los “boletus” por cosa extraordinariamente apetecible y rica, y aseguraba que por tal suculencia valía la pena pagar cualquier precio.

En el siglo II a.C. Nicandro de Cleos recomendaba cultivar las setas al pie de cierto tipo de higuera utilizando estiércol porque (en palabras suyas): “son muchas las cosas positivas que tienen origen en la mierda”.

Coetáneamente, Plinio las sitúa entre los manjares que aunque peligrosos son muy solicitados. Constituían un mundo de seducciones. Los romanos aconsejaban acompañar su ingestión con bebida refrescante.

Séneca, filósofo cordobés también del siglo I las condimentaba con pimienta y las comía con miel, vino y huevos, al tiempo que las denominaba “voluptuoso veneno”.

Las setas en la Edad Moderna

No obstante sus bondades, las setas no se popularizaron en Occidente hasta el siglo XVII. Sus vistosas y llamativas formas las rodearon de misterio. También se atribuía con fundamento efectos alucinógenos y letales a ciertas variedades muy solicitadas en los Siglos de Oro: por entonces se traían a España en barriles desde Génova.

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