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La invención del restaurante au­toservicio o selfservice, es sin duda uno de los factores que más han modificado los hábitos y la industria alimentaria. Su función consiste en un gran número de platos y el servicio corre parcialmente a cargo del propio consumidor. En CurioSfera-Historia.com, te explicamos la historia del restaurante autoservicio.

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Origen del restaurante selfservice

Hasta su aparición, los únicos establecimientos que servían comidas eran los restaurantes propiamente dichos. Ofrecían cartas relativamente variadas y cuyo servicio se confiaba íntegramente a un personal cualificado.

Estos establecimientos tienen su origen en los Estados Unidos, donde recibieron su primitiva designación de selfservices («auto­servicio»).

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Los primeros de los que se tiene noticia parecen ser los que abrió Fred Harvey, comi­sionista de la línea férrea Chicago-Burlington-Quincy en 1876.

Se instalaron en las estaciones de la célebre línea ferroviaria Archison-Topeka-Santa Fe.

Ofrecían a los viajeros la posibilidad de comer de forma rápida y satisfactoria, sin tampoco tampoco gastar demasiado. Eran en cierto modo cafés modificados. De ahí que posteriormente algunos países hayan adoptado el término español de cafetería para designarlos, aun cuando no se corresponda exactamente con el modelo de establecimiento que en España recibe este nombre.

Es probable que Harvey se inspirara en los vehículos de restauración tirados por caballos que vendían lonchas de pollo frío, huevos duros y bocadillos a los viandantes y que habían aparecido en Providence, Rhode Island, en 1872.

Expansión del selfservice

Una serie de factores sociales contribuyeron en gran medida a la expansión de estos establecimientos:

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No servían bebidas alco­hólicas, la comida era sana y las instalaciones estaban impecablemente limpias. Pero, sobretodo su moralidad era irreprochable y las mujeres podían acudir solas a ellos sin temor a ser importunadas o a parecer que iban buscando una aventura fácil.

La clientela femenina no disfrutaba de la misma seguridad en otros establecimientos de restauración.

Como era el caso de los saloons, donde comer algo era accesorio ya que en realidad se iba a consumir alcohol, o incluso de los restaurantes, donde las mujeres solían llamar la atención de los clientes masculinos.

Los selfservi­ces eran por tanto establecimien­tos «burgueses», y de hecho la burguesía norteamericana de la época, tanto pequeña como mediana, imbuida de respetabilidad, les aseguró una clientela numerosa y estable.

El hecho de no servir alcohol res­pondía al puritanismo de esta clientela. Según los historiadores Jane y Michel Stem, en Nueva York, la Church Temperance Society (liga protestante de tem­planza) abrió ocho selfservices como alternativa a los saloons.

Otro factor social que favoreció igualmente la expansión de estos establecimientos fue la aceleración del ritmo de vida urbano. Ello, acompañado por un aumento de la población trabajadora empleada en oficinas.

Los «cuellos blancos», era una expresión muy utilizada en los Estados Unidos para designar a los ofici­nistas, que no disponían de tiempo suficiente para regresar a su casa para el almuerzo. Y, tampoco tenían medios necesarios para frecuentar los restaurantes. Ellos normalmente deseaban mantenerse sobrios para continuar su trabajo sin tropiezos, por lo que fueron encontrados cada vez más selfservices a su disposición. Y, cerca de sus lugares de trabajo.

Las fórmulas variaban según los establecimientos y las ciudades. En el Middle West, los clientes se servían en un mostrador. Pasaban por la caja y a continuación se instalaban en alguna mesa vacía donde daban cuenta de sus consumiciones.

En Nueva York, en cambio, el Exchange Buffet introdujo desde 1890 la fórmula de comer de pie. Ante el mostrador eliminando incluso la instalación de mesas individuales y permitiendo por tanto una explotación mucho más rentable de la superficie de los locales. Esta fórmula ha tenido mucho éxito en la mayoría de los países occidentales.

Evolución y llegada a Europa del selfservice

En 1902 el norteamericano John Kruger, que había modificado los platos y la disposición de su establecimiento adoptando nada menos que el modelo escandinavo, decidió introducir también un cambio en su designa­ción.

dónde se inventaron los restaurantes selfserviceKruger había pensado inicialmente denominarlo smórgas- bord, pero su pronunciación era un escollo que pocos compatrio­tas suyos acertaban a salvar.

Por ello decidió sustituirlo por el tér­mino español «cafetería». Aunque, como ya se ha comentado, el establecimiento así designado en castellano no fuera exactamente igual al modelo del self-service nortea­mericano.

Este tipo de establecimientos modificaron notablemente los há­bitos alimenticios al introducir el concepto de una comida consti­tuida por un plato de carne acom­pañado con verduras o ensalada, sin alcohol.

Contribuyó a reforzar la estandarización alimentaria, ya impuesta por la industria conservera. La preparación de los platos de carne era uniforme. Tanto la variedad como el tamaño de las verduras, así como su pre­paración, estaban prácticamente normalizados.

La fórmula comenzó a impo­nerse en Europa a partir de la década de los se­senta, apoyándose sobre todo en la creciente preocupación por la dietética (mejor o peor interpretada) y en el acceso de los jóvenes a una vida social más indepen­diente.

Decadencia del selfservice

A finales de la década de los setenta surgieron tres factores nuevos que lle­varon a pensar que la fórmula de los selfservices se había quedado obso­leta:

  1. El primer factor fue el aumento del nivel de vida, al menos en los Estados Unidos. Hizo que el carácter excesivamente «funcional» de este tipo de establecimientos comenzara a perder su atractivo, siendo desplazados en el favor del público por los restaurantes propiamente dichos.
  2. El segundo, para­dójicamente, fue el éxodo de los ciudadanos hacia zonas residenciales de la periferia; en efecto, la reducción de la jornada laboral, que a su vez redujo a media hora la pausa estipulada para el almuerzo, hizo que se extendiera la costumbre de sustituir la comida por un sandwich o un tentempié consumido en el mismo lugar de trabajo.
  3. El tercer factor fue la introducción de los platos cocinados en la industria conservera y la clara diversificación de la conservería alimentaria, lo que favoreció que un sector de la clientela habitual de los selfservices, que acudían a estos establecimientos porque detestaban comer en su casa dándole al abrelatas, cambiaran de actitud.

A finales de la década de los ochenta, los selfservices habían cedido una parte de su mercado a la fórmula derivada de los distribuidores de platos para llevar. Conocida como fast-food.

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