Antiguamente, el gazpacho original era un manjar elaborado con restos de pan, vegetales desmenuzados y todo lo que sobraba de anteriores comidas. En esto se parecía a la tortilla, como especie de cajón desastre culinario que hace posible darle a las sobras un sabroso destino. En CurioSfera-Historia.com, te explicamos el origen e historia del gazpacho.
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Origen del gazpacho
El origen del gazpacho se encuentra en los campesinos y su necesidad de aprovechar al máximo los escasos alimentos. Estas comidas admitían cualquier ingrediente porque los resultados estaban en la mezcla. De los ingredientes actuales del gazpacho, hay dos muy importantes: el tomate y el pimiento. Ambos son originarios de América y traídos por los españoles en el siglo XVI, por lo que no pudieron ser ingredientes de la receta clásica del gazpacho.
El tomate llegó a Sevilla en 1596 como planta ornamental muy venenosa. Se le llamó la “manzana del amor”, y todavía a principios del siglo XIX tenía cierta fama de producto venenoso. Fue en un mercado de Nueva Orleans (Estados Unidos) en el año 1812, donde al parecer se vendió la primera cosecha de tomates para el consumo. Los otros tres ingredientes: el ajo, el pepino y la cebolla son productos mediterráneos, conocidos en la Antigüedad y muy valorados.
A lo largo de la Historia, la cebolla egipcia fue objeto de exportación ya que era muy valorada en Antigua Grecia, donde le atribuían virtudes mágicas y era empleada en algunos primitivos medicamentos. La recomendaba para la vista el médico griego Hipócrates.
En cuanto al pepino, ya era en la Antigüedad una de las hortalizas representativas del verano e ingrediente capital, junto con la lechuga y diversas hierbas, de todo tipo de ensalada. Hipócrates, en su Tratado sobre la dieta afirma que cebolla y pepino juntos eran un remedio para muchos males. En cuanto al ajo, Plinio aseguraba que protege de la locura. Y en su Tratado sobre la dieta afirma Hipócrates que es laxante y diurético que no debe faltar en las comidas copiosas.
Los antiguos hacían una especie de consomé frío donde estos tres ingredientes se combinaban (cebolla, pepino y ajo), y solía tomarse como bebida a la que podía añadirse vino. Es una de las comidas más antiguas de las que se tiene noticia. En el siglo I a. C. dice Virgilio en una de sus Eglogas que “el gazpacho lo preparan los fatigados y sedientos segadores que lo elaboran con pan majando ajo, sérpol y hierbas aromáticas”.
Historia del gazpacho en España
Históricamente es en España donde primero se conoció el gazpacho y de donde parece originario, se preparaba en grandes fuentes y se servía con grandes cucharones en cuencos o copas de madera. Recuerda que el gazpacho, originariamente se realizaba con restos de otros alimentos. En la costa comprendida entre Málaga y Cádiz se le añadía algo de garon o salsa de pescado, sobre todo lo que quedaba tras la elaboración de las salazones destinados a la exportación.
Las migas que se echaban a la emulsión de aceite y agua eran de pan de bellota: era un gazpacho rico en vinagre de vino o de manzana, según la zona. Anecdóticamente se dice que incluso hubo quien se emborrachó tomándolo. La receta se mantuvo invariable hasta el siglo XVI. El escritor español Sebastián de (1539-1613) Covarrubias en 1611 lo describe así: “Cierto género de migas que se hace con pan tostado, aceite y vinagre y algunas otras cosas que les mezclan y con que los espolvorean.”
Pero cada época y región española tuvo su fórmula. En Cádiz y Sevilla era una especie de emulsión de aceite en agua fría a la que se le iba agregando el vinagre, la sal, el pimentón, pan remojado y otros elementos vegetales a discreción.
El plato resultante parecía liviano, y se maravillaba la gente de que una comida sin carne ni tocino pudiera bastar a gentes tan trabajadas como los segadores. Era una comida veraniega y plato perfecto si se acompañaba con vino tinto. Cervantes pone en boca de Sancho Panza, conocedor de comidas fuertes como nadie: “Más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente”.
Evolución del gazpacho
La receta antigua original del gazpacho evolucionó con el tiempo. Dejó de emplearse el serpol, especie de tomillo de hoja plana que le daba un aroma singular. Se añadió el tomate y el pepino y se cambió el ajo por la cebolla. La adición de ingredientes ajenos al antiguo plato mediterráneo adulteró la receta clásica en el siglo XIX.
Aunque para algunos sectores el gazpacho era tenido por comida grosera, propia de pastores y labriegos, el sabio médico y escritor Gregorio Marañón escribió: “El gazpacho es una sabia combinación de los alimentos fundamentales para la nutrición”.
Ya en nuestra época alguien se afirma que el gazpacho se adelantó a su tiempo. La sabiduría popular de otros siglos se adelantó al conocimiento científico de la dietética actual que considera al gazpacho alimento muy cercano a la perfección.
Su futuro está asegurado, desde que se puede encontrar en cualquier supermercado y sobre todo desde que se envasa y se exporta a muchos países. La adopción del gazpacho por la cocina norteamericana ha proyectado este plato antiguo nacido a orillas del mar Mediterráneo, hacia todo el mundo.
Etimología de la palabra gazpacho
La palabra gazpacho deriva de una voz prerromana que significa residuo. Curiosamente tiene el mismo origen que un término desagradable: caspa, o el asturiano caspu = orujo de la manzana, y el occitano gaspo y gaspaille = residuos de la leche o del cereal. El sufijo -acho indica procedencia mozárabe andaluza.
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Fuentes y bibliografía
– FERNÁNDEZ-ARMESTO, F. (2004). Historia de la comida: alimentos, cocina y civilización. Barcelona. Tusquets Editores.
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– GONZÁLEZ-PALACIOS, S. (2017). Breve historia de los alimentos y la cocina. Málaga. Editorial ExLibric.
– PÉREZ, M.A. (2019). Comer y beber: Una historia de la alimentación en España. Madrid. Editorial Cátedra.
– ROLDÁN. J.A. (2014). Alimentación y desarrollo Humano a través de la Historia: Importancia histórica de los alimentos en la evolución humana. Madrid. Editorial Académica Española.
– TANNAHILL, R. (1973). Food in History (en inglés). Nueva York. SteinandDay.
– AUTOR: CURIOSFERA-HISTORIA.COM
– FECHA DE PUBLICACIÓN: FEBRERO DE 2020