Barcelona, conocida por su arquitectura y vibrante vida cultural, también tiene una rica historia gastronómica que refleja siglos de influencias diversas. Desde las tradiciones romanas hasta la creatividad culinaria contemporánea, la ciudad ha sido un crisol de sabores que cautiva a locales y visitantes.
Hoy en día, explorar la gastronomía de Barcelona es como viajar a través del tiempo. Desde tabernas centenarias hasta los mejores restaurantes de Barcelona, cada rincón de la ciudad tiene cosas que contarnos. En CurioSfera-Historia.com te explicamos la historia gastronómica de Barcelona. ¿Comenzamos?
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Raíces romanas y la fundación de Barcino
La historia gastronómica de Barcelona tiene sus raíces en la época romana, cuando la ciudad fue fundada bajo el nombre de Barcino en el siglo I a.C. Como parte del Imperio Romano, Barcino adoptó las tradiciones alimentarias de la cultura mediterránea, que aún hoy son esenciales en la cocina catalana.
La tríada mediterránea
La dieta romana giraba en torno a tres pilares básicos:
- Trigo: el trigo era consumido principalmente en forma de pan, gachas o como base de platos sencillos.
- Aceite de oliva: No solo se usaba para cocinar, sino también como conservante y en rituales religiosos.
- Vino: No faltaba en las comidas romanas, a menudo diluido con agua y aromatizado con hierbas.
Barcino, como colonia romana, era autosuficiente en estos productos gracias a su clima mediterráneo y sus fértiles tierras. Además, su ubicación estratégica en la costa facilitaba el comercio con otras regiones del Imperio.
El Garum: el condimento estrella
Uno de los ingredientes más populares de la cocina romana era el garum, una salsa fermentada de pescado que se usaba como condimento. Aunque su elaboración era laboriosa y desprendía un fuerte olor, era un producto de lujo muy valorado. Se sabe que en Barcino existían talleres dedicados a su producción, gracias a los restos arqueológicos encontrados en las cercanías.
Las comidas en Barcino
Los romanos solían dividir su alimentación diaria en tres comidas principales:
- Lentaculum (desayuno): Consistía en pan con ajo, queso o frutos secos, acompañado de un poco de vino.
- Prandium (almuerzo): Era una comida ligera, a menudo compuesta de sobras de la cena anterior, como carne fría o frutas.
- Cena: La comida principal del día, que podía incluir varias etapas (entrantes, platos principales y postres) dependiendo del estatus social. En Barcino, los ciudadanos más adinerados disfrutaban cenas con carne, pescado, legumbres y especias traídas de distintas partes del Imperio.
Legumbres, cereales y guisos
Los romanos eran expertos en aprovechar los ingredientes locales. En Barcino, los cereales como la cebada y el farro (un tipo de trigo) eran esenciales para preparar panes y gachas. Las legumbres, como lentejas y habas, formaban la base de guisos nutritivos que se cocinaban lentamente sobre el fuego.
Un ejemplo clásico era el puls, una papilla de harina de trigo cocida con agua, a la que se añadían verduras y ocasionalmente carne, dependiendo de la disponibilidad. Este plato humilde se considera el precursor de las sopas y guisos actuales.
Vinos y banquetes
El vino producido en la región de Barcino era consumido tanto por las clases populares como por la élite. A menudo, las familias adineradas organizaban banquetes para mostrar su estatus, donde se servían platos complejos acompañados de vinos especiados. Se han encontrado restos de ánforas en el subsuelo de Barcelona, que sugieren que el comercio de vino era un componente clave de la economía local.
Vestigios de la gastronomía romana en Barcelona
Hoy en día, es posible encontrar vestigios de esta época en la ciudad:
- En el Museo de Historia de Barcelona (MUHBA), se conservan restos de almacenes y talleres donde se procesaban alimentos, como el garum.
- Las recetas romanas han inspirado platos actuales que utilizan ingredientes básicos de la época, como el aceite de oliva, las hierbas aromáticas y el vino.
Influencias gastronómicas árabes y Edad Media
Tras la caída del Imperio Romano, Barcelona vivió una transformación cultural y gastronómica durante la Edad Media. Aunque la ciudad no estuvo directamente bajo el dominio árabe como otras regiones de la Península Ibérica, la influencia musulmana se dejó sentir a través del comercio, las técnicas agrícolas y las recetas que se integraron en la cocina catalana.
La agricultura: una revolución de sabores
Con la llegada de las técnicas agrícolas musulmanas, se introdujeron nuevos ingredientes que transformaron la dieta de la región:
- Caña de azúcar: Permitió la creación de nuevos dulces, como almíbares y confituras.
- Almendras: Utilizadas en repostería y guisos, dieron lugar a preparaciones como la salsa picada catalana, hecha con almendras, ajo y pan.
- Especias: El azafrán, la canela y el comino enriquecieron los platos, creando sabores más complejos y variados.
- Frutas cítricas: Como los limones y las naranjas, que comenzaron a utilizarse tanto en la cocina como en remedios medicinales.
Además, se mejoraron las técnicas de riego mediante sistemas como las norias y acequias, lo que incrementó la producción agrícola y permitió una mayor diversidad de alimentos en la ciudad.
El auge de las especias
Durante la Edad Media, las especias se convirtieron en símbolos de estatus y riqueza, ya que eran productos costosos importados desde el Mediterráneo oriental. En Barcelona, las especias se integraron en guisos y salsas, destacando combinaciones de sabores dulces y salados, características de la influencia árabe.
Esto dio lugar al nacimiento de algunos platos representativos, como el uso de especias como la canela en carnes y pescados dio origen a preparaciones como los guisos de cordero con almendra o las sopas especiadas.
El papel de los mercaderes y el comercio
Como ciudad portuaria, Barcelona se convirtió en un punto clave para el comercio entre Oriente y Occidente. Los mercaderes traían productos como frutos secos, especias y nuevos cereales. Esta conexión con el mundo musulmán enriqueció enormemente la cocina medieval catalana.
Muchas técnicas culinarias de Al-Ándalus llegaron a Barcelona a través del comercio y las relaciones culturales, dejando huella en la cocina local hasta nuestros días.
Dulces medievales con herencia árabe
La influencia árabe en Barcelona fue particularmente notable en la repostería. El uso de miel, frutos secos y especias como la canela dio lugar a postres que todavía se consumen en Cataluña, aunque con variaciones:
- Panellets: Hechos de almendra y azúcar, tienen sus raíces en las preparaciones árabes de mazapán.
- Turrones: Aunque asociados a la Navidad, el origen del turrón se remonta a dulces de almendra y miel introducidos por los árabes.
Los banquetes medievales
Durante la Edad Media, la nobleza catalana organizaba banquetes extravagantes donde los platos reflejaban las influencias árabes en combinación con la tradición local. Estos eventos eran ocasiones para demostrar riqueza y sofisticación a través de recetas elaboradas, a menudo con especias exóticas:
- Guisos con frutas: Mezclar carne con frutas, como ciruelas o membrillo, era una práctica común inspirada por la cocina árabe.
- El «Llibre de Sent Soví»: Este recetario, escrito en catalán en el siglo XIV, es uno de los más antiguos de Europa y recoge muchas influencias musulmanas en la cocina catalana.
La cocina popular en la Edad Media
Mientras que la nobleza disfrutaba de banquetes, la dieta del pueblo llano era más sencilla pero igualmente influenciada por los nuevos ingredientes.
- Guisos de legumbres con especias.
- Panes enriquecidos con frutos secos.
- Uso de hierbas aromáticas en sopas y estofados.
Vestigios de la gastronomía medieval en Barcelona
Hoy en día, es posible rastrear esta influencia en algunos platos tradicionales catalanes, como:
- Esqueixada de bacalao: Aunque más moderna, utiliza ingredientes que reflejan la mezcla de sabores introducida en la Edad Media.
- Crema catalana: Aunque su origen es debatido, el uso de canela y azúcar quemado apunta a raíces medievales.
Renacimiento gastronómico de Barcelona
El Renacimiento marcó un período de florecimiento cultural en Europa, y en Cataluña no fue diferente. Durante esta época (siglos XV y XVI), la gastronomía en Barcelona experimentó una evolución significativa, influida por el descubrimiento de América, el contacto con otras culturas europeas y el refinamiento de las costumbres de la nobleza. La cocina dejó de ser solo una necesidad y se convirtió en una forma de arte y expresión social.
Barcelona, como ciudad destacada dentro de la Corona de Aragón, participó en el auge comercial del Mediterráneo.
- Influencia italiana: La unión con el Reino de Nápoles introdujo ingredientes como el queso parmesano, nuevas técnicas de cocina y recetas más refinadas.
- El descubrimiento de América (1492): A partir de este momento, alimentos como el cacao, el tomate, la patata, el maíz y el pimiento comenzaron a llegar a España. Aunque inicialmente estos ingredientes eran curiosidades exóticas, más tarde se integrarían profundamente en la cocina catalana.
El refinamiento de la cocina noble
Durante el Renacimiento, las clases altas adoptaron un estilo de vida más sofisticado, y esto se reflejó en su alimentación. La nobleza de Barcelona organizaba banquetes donde los platos no solo debían ser sabrosos, sino también visualmente impresionantes.
- El uso de especias exóticas: Aunque comunes desde la Edad Media, durante el Renacimiento su uso se convirtió en un símbolo de riqueza. Canela, clavo y jengibre se utilizaban en guisos y postres.
- Platos decorativos: Los chefs de la época se esmeraban en crear preparaciones visualmente impactantes, como aves asadas que se servían con sus plumas intactas para impresionar a los comensales.
En el año 1520 se publicó el «Llibre del Coch» (Libro del Cocinero) de Ruperto de Nola, un recetario esencial que recoge las costumbres culinarias de la nobleza de la época. Aunque de origen napolitano, su contenido refleja la cocina catalana renacentista.
- Platos destacados:
- Salsas refinadas como la «salsa blanca», hecha con almendras, caldo y especias.
- Platos de carne: El uso de caza (como faisán o ciervo) era habitual, cocinados con frutas o en salsas dulces.
- Postres elaborados: Flanes, mazapanes y tartas que mezclaban azúcar, almendra y frutas.
Los nuevos ingredientes americanos
Aunque al principio se consideraron extraños, algunos productos traídos de América empezaron a aparecer en las cocinas catalanas, especialmente en la nobleza, que podía permitirse estas novedades:
- El cacao: Se utilizaba para preparar bebidas calientes, endulzado con azúcar y aromatizado con canela, como precursor del chocolate moderno.
- El tomate: Aunque no se integró de inmediato en los platos principales, comenzó a ser utilizado en salsas hacia finales del Renacimiento.
Comidas en el Renacimiento
La estructura de las comidas renacentistas era muy diferente según la clase social. La nobleza, por ejemplo, celebraba banquetes con varias etapas:
- Entrantes: Platos ligeros como sopas especiadas y panes aromatizados.
- Platos principales: Aves asadas, pescados en escabeche o carnes acompañadas de salsas complejas.
- Postres: Tartas, confituras y frutas cristalizadas.
Mientras la nobleza disfrutaba de comidas opulentas, la dieta del pueblo era mucho más sencilla:
- Panes y gachas seguían siendo el alimento principal.
- Las verduras y legumbres eran comunes, aunque el acceso a la carne era limitado.
- El pescado era más frecuente en las zonas costeras, como Barcelona.
Vestigios de la cocina renacentista en Barcelona
Hoy, algunos platos tradicionales catalanes tienen raíces en esta época de experimentación y refinamiento:
- Salsas como la picada: Inspiradas en las salsas renacentistas a base de frutos secos y especias.
- Carquinyolis y turrones: Dulces que evolucionaron a partir de las técnicas aprendidas en este período.
- Guisos de carne con frutas: Como el fricandó, que combina tradición medieval con el refinamiento renacentista.
Modernismo y la Revolución Gastronómica Catalana
El modernismo, como movimiento cultural y artístico que floreció a finales del siglo XIX y principios del XX, tuvo un impacto significativo en la gastronomía catalana. Durante este período, Barcelona experimentó un renacimiento de su identidad cultural, y la cocina no fue ajena a este fenómeno. Se reivindicaron los productos locales, las tradiciones culinarias y se comenzó a explorar una cocina más innovadora y refinada.
La Belle Époque en Barcelona y la mesa como arte
El auge económico y cultural de finales del siglo XIX permitió que las clases altas de Barcelona adoptaran un estilo de vida sofisticado, influido por las tendencias europeas, especialmente las francesas.
- El restaurante como experiencia: Aparecieron los primeros restaurantes que ofrecían menús elaborados y un ambiente cuidado, alejándose de las fondas tradicionales.
- La influencia francesa: Platos como soufflés, consomés y técnicas como el flambé comenzaron a introducirse en la cocina catalana.
En este contexto de modernismo, surgió un movimiento para recuperar y modernizar la cocina catalana tradicional.
- Platos emblemáticos que se reinterpretaron:
- El suquet de peix, un guiso marinero, se sofisticó para servirse en mesas más elegantes.
- La escalivada, tradicionalmente campesina, comenzó a acompañar carnes y pescados en versiones más estilizadas.
- Productos locales: El aceite de oliva, el vino del Penedés y las verduras frescas de los huertos cercanos cobraron protagonismo como símbolos de identidad.
Los mercados modernistas
El modernismo también dejó su huella en los mercados de Barcelona, que se convirtieron en epicentros del comercio gastronómico. Algunos de los mercados más icónicos construidos en esta época son:
- Mercado de Sant Antoni: Diseñado por Antoni Rovira i Trias, este mercado modernista no solo abastecía a los barceloneses, sino que se convirtió en un lugar de encuentro.
- Mercado de la Boquería: Aunque más antiguo, en esta época alcanzó su apogeo y se consolidó como uno de los mercados más importantes de Europa.
El papel de los cafés y reuniones modernistas
Durante el modernismo, los cafés y tertulias se convirtieron en lugares clave de la vida cultural.
- El Quatre Gats: Este famoso café, frecuentado por artistas como Pablo Picasso, era un punto de encuentro donde la gastronomía también formaba parte de la conversación cultural. En su menú, se mezclaban platos locales con recetas europeas innovadoras.
- La irrupción del vermut: La tradición de «hacer el vermut», acompañada de aperitivos como aceitunas, anchoas y patatas bravas, comenzó a consolidarse como parte de la vida social de Barcelona.
La cocina popular: la fusión del campo y la ciudad
Aunque el modernismo fue un fenómeno principalmente urbano, su influencia también llegó a la cocina popular:
- Platos de temporada: Como las calçotadas, comenzaron a ganar más presencia en las celebraciones.
- Guisos sencillos pero llenos de sabor: Como los canalons, que en esta época se consolidaron como un plato de celebración en las familias catalanas.
Del mismo modo, durante esta época, el desarrollo de la industria alimentaria tuvo un gran impacto en la cocina barcelonesa:
- La irrupción de conservas y embutidos: Empresas como Nocilla o Codorniu empezaron a destacar en la producción de productos típicos catalanes.
- Cavas y vinos: El auge del cava catalán, especialmente en las zonas cercanas a Barcelona como el Penedés, comenzó a consolidarse como una seña de identidad.
Vestigios del modernismo gastronómico en Barcelona
Hoy, muchas tradiciones gastronómicas de Barcelona tienen sus raíces en este período:
- La tradición de los vermuts, que sigue viva en bares y terrazas.
- Restaurantes históricos que aún operan y que fueron inaugurados en la Belle Époque, como 7 Portes, donde se reinterpretaron platos tradicionales catalanes.
- Los mercados modernistas, como Sant Antoni o La Concepció, que siguen siendo pilares de la vida gastronómica.
La nueva cocina catalana
El concepto de la «Nueva Cocina Catalana» surge como un movimiento que respeta las raíces de la gastronomía tradicional mientras la reinventa con técnicas innovadoras y estéticas contemporáneas.
- Respeto por el producto: los ingredientes locales y de temporada son el eje de la cocina contemporánea, destacando la frescura y autenticidad de los sabores.
- Platos tradicionales reinterpretados: recetas como la escalivada, el suquet de peix o los canalons se transforman en versiones minimalistas o con nuevas combinaciones de texturas y sabores.
- Técnicas modernas: uso de espumas, esferificaciones y técnicas de baja temperatura, popularizadas por Ferran Adrià y otros grandes chefs.
El equilibrio entre innovación y respeto por la tradición ha posicionado a Barcelona como un destino culinario de primera categoría. Los restaurantes contemporáneos no solo deleitan paladares, sino que cuentan historias a través de los platos, convirtiendo la gastronomía en una experiencia cultural.
El papel de los chefs y restaurantes icónicos
Barcelona es hogar de algunos de los chefs más influyentes del mundo, quienes han situado a la ciudad como epicentro de la gastronomía internacional.
- Ferran Adrià: Con el restaurante El Bulli, en la Costa Brava, marcó un antes y un después en la cocina mundial, llevando la gastronomía molecular a su máximo esplendor. Aunque cerrado, su legado sigue influyendo en numerosos restaurantes de la ciudad.
- Carme Ruscalleda: Con su restaurante Sant Pau y su enfoque en reinterpretar la tradición catalana, se ha consolidado como una de las grandes figuras de la gastronomía contemporánea.
- Albert Adrià: Hermano de Ferran, ha liderado proyectos como Tickets, que exploran la alta cocina en formato de tapas.
La influencia de la globalización, proximidad y sostenibilidad
Barcelona, como ciudad cosmopolita, ha adoptado influencias de todo el mundo, que se han integrado de manera armónica en su cocina.
- Fusión de culturas: Platos con toques asiáticos, latinoamericanos o africanos se encuentran en muchos restaurantes de la ciudad, a menudo combinados con ingredientes locales.
- Street food y mercados gourmet: Espacios como el Mercado de San Antoni o el Mercado de la Boquería han evolucionado, ofreciendo no solo productos frescos, sino también experiencias gastronómicas en vivo.
En la cocina catalana contemporánea, el respeto por el medio ambiente y los productores locales ha cobrado gran importancia.
- Km 0: Restaurantes que trabajan exclusivamente con ingredientes locales, apoyando a los pequeños productores.
- Pesca sostenible: Pescaderías y restaurantes que apuestan por consumir especies menos conocidas, evitando la sobreexplotación.
- Alimentos ecológicos: En mercados y restaurantes, los productos ecológicos son cada vez más demandados.
La tradición de las tapas y el vermut sigue viva, pero ha evolucionado hacia propuestas más sofisticadas.
- Tapas gourmet: Clásicos como las croquetas, los calamares o las bravas se presentan ahora con giros creativos y técnicas innovadoras.
- Vermut artesanal: La bebida, antes humilde, ahora tiene versiones premium y protagoniza festivales y eventos gastronómicos.
Eventos gastronómicos de Barcelona
La ciudad se ha convertido en un epicentro para los amantes de la gastronomía, con eventos y ferias que celebran tanto la tradición como la innovación:
- Barcelona Wine Week: Centrada en los vinos catalanes y españoles.
- Mercat de Mercats: Una feria que reúne lo mejor de los mercados de Barcelona en un solo espacio.
- Tapas Tast: Eventos de degustación donde los chefs reinterpretan la tapa tradicional.
Barcelona: donde historia y gastronomía se encuentran
En la actualidad, Barcelona es reconocida no solo como una de las ciudades más bellas del mundo, sino también como una de las principales capitales gastronómicas a nivel internacional. Su rica herencia culinaria, combinada con la innovación de sus chefs y su carácter cosmopolita, ha convertido a la ciudad en un destino soñado para los amantes de la buena comida.
Además, el turismo gastronómico es uno de los motores principales del atractivo turístico de Barcelona. Los visitantes no solo buscan los monumentos y playas de la ciudad, sino que también desean experimentar la cultura culinaria local.
- Restaurantes con estrella Michelin: La ciudad alberga numerosos establecimientos galardonados, como ABaC de Jordi Cruz, Lasarte de Martín Berasategui y Cinc Sentits, donde la tradición catalana se fusiona con técnicas vanguardistas.
- Mercados emblemáticos: Lugares como La Boquería, El Mercat de Sant Antoni y El Mercat de la Concepció no son solo espacios de compra, sino experiencias inmersivas que permiten a los turistas descubrir los productos locales.
Del mismo modo, los platos tradicionales de Barcelona son un atractivo irresistible para los turistas:
- Pa amb tomàquet: Un sencillo pero delicioso pan con tomate, acompañado de embutidos o quesos locales.
- Esqueixada: Ensalada de bacalao desmigado con tomate, cebolla y olivas, un plato fresco y mediterráneo.
- Crema catalana: El postre insignia de la región, similar a la crème brûlée pero con un toque cítrico y de canela.
- Canelones: Una tradición familiar que se sirve especialmente en las festividades navideñas, pero que los turistas pueden encontrar en numerosos restaurantes.
La tradición de «ir de tapas» o «hacer el vermut» es una actividad que enamora a los turistas.
- Bares de tapas: Lugares icónicos como El Xampanyet o La Cova Fumada ofrecen una experiencia auténtica que combina historia, cultura y gastronomía.
- Rutas del vermut: Numerosos bares y terrazas invitan a los visitantes a disfrutar de un vermut casero acompañado de aceitunas, anchoas o patatas bravas.
Influencias internacionales en la cocina de Barcelona
Barcelona, como ciudad cosmopolita, es también un crisol de culturas culinarias.
- Cocina fusión: Restaurantes como Tickets y Pakta mezclan sabores catalanes con influencias japonesas, peruanas o asiáticas en general.
- Street food y eventos gastronómicos internacionales: Festivales como el Palo Market Fest o el Eat Street Barcelona ofrecen a los turistas una muestra de comida de todo el mundo en un entorno vibrante.
Barcelona organiza importantes eventos y ferias gastronómicas que atraen a miles de visitantes:
- Barcelona Gastronomic Forum: Un encuentro que reúne a chefs, productores y amantes de la gastronomía de todo el mundo.
- Tast a la Rambla: Un evento donde los mejores restaurantes de la ciudad ofrecen sus creaciones en pleno corazón de Barcelona.
- La Nit de Sant Joan y otras festividades: La comida y la bebida juegan un papel central en las celebraciones tradicionales de la ciudad.
La gastronomía como parte de la identidad cultural
La cocina barcelonesa no es solo un conjunto de platos, sino una forma de comprender la ciudad:
- La dieta mediterránea: Declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, es un reflejo del estilo de vida saludable y equilibrado que caracteriza a Barcelona.
- Los productores locales: Desde el aceite de oliva virgen extra hasta los vinos del Priorat o el cava del Penedés, los productos de la región son embajadores de la identidad catalana.
- La influencia de los mercados: En Barcelona, los mercados son auténticos centros de vida donde se refleja la riqueza cultural y culinaria de la ciudad.
Gracias a su oferta gastronómica única, Barcelona ha ganado múltiples reconocimientos:
- Ha sido sede de The World’s 50 Best Restaurants en varias ocasiones, destacando su relevancia global.
- Sus chefs han recibido premios internacionales y han sido pioneros en el desarrollo de nuevas técnicas y tendencias culinarias.
- Es una de las ciudades más mencionadas en guías como Michelin, Zagat y Lonely Planet, consolidándose como un punto de referencia para los amantes de la gastronomía.
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Fuentes y bibliografía
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– TANNAHILL, R. (1973). Food in History (en inglés). Nueva York. SteinandDay.
– TOUSSAINT-SAMAT, M. (2008). A History of Food (en inglés). Nueva Jersey. Wiley-Blackwell.
– WEISS, M. (2008). Food in Medievals Times (en inglés). Connecticut. Greenwood Publishing Group.
– AUTOR: CURIOSFERA-HISTORIA.COM
– FECHA DE PUBLICACIÓN: NOVIEMBRE DE 2024