Pocos alimentos cárnicos, son tan antiguos como la salchicha. En Babilonia la preparaban hace casi cuatro mil años, rellenando las tripas de un animal, con carnes especiadas. En CurioSfera-Historia.com, te explicamos la historia de la salchicha, cuál es su origen y cómo ha sido su evolución.
Ver el origen del perrito caliente o hot dog
Origen de la salchicha
El origen de la salchicha lo encontramos sobre el año 2000 a. C., en la civilización babilónica. La elaboraban rellenando las tripas del cerdo con carne del mismo animal. Ataban las puntas y las cocinaban de diversas formas, pero principalmente, directamente con la llama del fuego.
Historia de la salchicha en la Antigua Grecia
También en la antigua Grecia fueron aficionados a este embutido, que llamaban orya, si bien la salchicha griega difería mucho de la salchicha de babilonia en su elaboración. El poeta griego Homero, describe en su obra la Odisea la impaciencia sentida por el hombre de su tiempo ante este delicioso alimento: “Cuando un hombre junto a la lumbre rellena una salchicha de grasa y sangre, y la vuelve de un lado a otro, lo que espera es únicamente que tarde poco en asarse.”
El cerdo hacía siglos que había triunfado en Grecia, donde fue animal muy valorado. Homero da a entender que mientras el buey se asaba, el cerdo se hervía, pero eso fue hasta que llegó la llamada “complejidad culinaria” del mundo clásico, en que empezó a experimentarse con todo tipo de posibilidades para convertirlo en un manjar.
El cerdo se rellenaba de hierbas, se hicieron con él mil pruebas y tentativas, y surgieron recetas sorprendentes, como relata el comediógrafo griego Aristófanes. La cocina era una de las aficiones preferidas suyas, tanto que junto a la lista de las siete maravillas del mundo o los siete sabios de Grecia, tenían ellos la lista de los siete cocineros más eminentes de la historia, entre los que se incluía al gran Aftómates de Corinto, inventor de la morcilla.
Historia de la salchicha en la Antigua Roma
También en Roma se comían salchichas de cerdo. Este animal era un manjar generalizado: los patricios pagaban lo que fuera por la vulva de cerda o por sus tetas. Plinio cuenta qué tipo de polémicas existían al respecto de si era mejor la cerda estéril o la parida. Fueron ellos quienes descubrieron realmente el jamón: ya entonces se sabía que el mejor era el de bellota.
Los jamones de Hispania empezaban a sonar, sobre todo los de Pamplona, que se vendían en Roma. El político y escritor romano Catón “el viejo” recomendaba untarlo de aceite o ahumarlo y meterlo en vinagre. Con el tiempo, el jamón terminó siendo cocido en vino.
Realmente fueron los romanos quienes desarrollaron la chacinería: con el intestino ciego relleno de carne conseguían el pendulus, que no era otra cosa que una salchicha gruesa, mientras que del intestino delgado conseguían la hilla: la salchicha fina y enjuta.
También elaboraron la mortadela y la morcilla. No sorprende que la afición de los romanos por la comida en general y la salchicha en particular fuera desmedida. Morcillas y salchichas hicieron las delicias de los romanos. El más antiguo libro de cocina conocido, del siglo II, asegura que en las fiestas lupercales celebradas a partir del 15 de febrero en honor a Lupercus, dios de los pastores, los adolescentes eran admitidos en la vida adulta mediante un rito en el que se solía ir muy lejos en cuanto al simbolismo de la salchicha.
Este abuso motivó que la Iglesia, tras alcanzar estatus oficial prohibiera un producto de connotaciones pecaminosas, y fue tal la animadversión hacia este embutido que Constantino I el Grande prohibió su consumo.
Al mismo tiempo se prohibía la celebración de las fiestas lupercales, herederas de tradiciones y costumbres de un mundo pagano que empezaba a hundirse en el recuerdo. Las Lupercalia habían sido precisamente las grandes fiestas, el gran festival de la salchicha.
Pero aquellas prohibiciones no lograron desterrar su consumo, y seguían fabricándose salchichas en la clandestinidad, alcanzando el estatus de alimento proscrito, con lo que adquirió el atractivo de todo lo prohibido. La salchicha romana era muy parecida a la griega, incluso en el sistema empleado para su elaboración.
Historia de la salchicha en la Edad Media
La forma de elaboración de la salchicha en la Edad Media no era muy diferente que la metodología empleado por romanos y griegos. La salchicha medieval, aunque ésta era más gruesa, algo más amorcillada y con mucho más condimento dada la peor calidad de las carnes en aquella edad, a menudo tan putrefacta que convenía tapar con el poderoso ingrediente de las especias.
A lo largo de la Edad Media continuó la evolución de la salchicha hasta alcanzar la forma que hoy tiene. Hubo numerosas formas de elaborarla; las recetas eran un tesoro familiar que se pasaba de unas generaciones a otras con gran secreto.
A menudo, la imitación o robo de una receta provocaba serias disputas entre distintos clanes de carniceros. Robar la receta de la salchicha de un carnicero en particular se consideraba un deshonor tan serio que incluso se podía perder la licencia para practicar el oficio.
Historia de la salchicha en la Edad Moderna
Con las salchichas no se podía jugar…, era cosa demasiado seria, sobre todo en la Europa del área germánica. La salchicha mediterránea estaba elaborada exclusivamente con carne. Otras, como la salchicha escocesa, tenían mitad de carne y mitad de harina de avena embutida. En los países mediterráneos, como alternativa a la tradicional salchicha blanca alemana o a su variedad inglesa, nació la salchicha seca, capaz de aguantar las condiciones de los climas cálidos.
En 1852, el gremio de carniceros de la ciudad alemana de Frankfurt presentó una salchicha especial, ahumada. Se embutía en una tripa delgada casi transparente a duras penas visible, y por iniciativa de un ingenioso carnicero se dio a aquella simpática salchicha, luego popular en todo el mundo, el nombre de la ciudad: la salchicha de Frankfurt.
Otro avispado carnicero alemán bautizó su salchicha con el nombre de su perro dachshund especializado en la caza de tejones. La salchicha quedaría ligada a aquel perrito que llegaría a Estados Unidos en forma de bocadillo y que por servirse caliente daría lugar al “perrito caliente” o hot dog.
Un humilde vendedor ambulante de bocadillos y refrescos llamados Harry Stevens popularizó a partir de 1906 el producto tras conseguir una concesión de venta en los estadios.
Etimología de la palabra salchicha
La palabra salchicha es de origen latino, de salsicia, forma abreviada de farta salsicia= embutido salado. A finales del siglo XV Alonso de Palencia recoge el término en su Universal vocabulario: ”Salcizas o longanizas, que es una confección o mezcla de carnes menudas metidas en tripa”. De salsitia lucanase diría luego “longaniza”, del latín vulgar lucanica= butifarra o longaniza que se hacía en Lucania. El término se incorporó al castellano a través del italiano salccicia.
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Fuentes y bibliografía
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– AUTOR: CURIOSFERA-HISTORIA.COM
– FECHA DE PUBLICACIÓN: FEBRERO DE 2020