La pasteurización o pasterización es un descubrimiento de Louis Pasteur. Este invento permite esterilizar parcialmente productos alimenticios fermentables, para inhibir la proliferación microbiana. Constituye una etapa fundamental en la historia de la salud pública. En CurioSfera-Historia.com, te explicamos quién inventó la pasteurización, su origen e historia.
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Quién es el inventor de la pasteurización
El inventor de la pasteurización es el científico químico francés Louis Pasteur el 20 de abril del año 1864. Junto a Claude Bernard, ideó un proceso térmico aplicable a los líquidos para reducir o eliminar la presencia de microorganismos patógenos como mohos, bacterias, protozoo o levaduras. Tras el rápido calentamiento del líquido (normalmente alimentos), se enfría a gran velocidad y son sellados para garantizar su seguridad. De este modo, no se alteran la estructura física, propiedades, vitaminas ni sus elementos químicos.
Louis Pasteur, el padre de la pasteurización
Pasteur nace en Dole, Francia, en 1822. Después de estudiar en el liceo de Arbois y luego en el colegio real de Besangon, es seleccionado por concurso para ingresar a la Escuela Normal Superior de París en 1843, y se desempeña ahí como ayudante-preparador de física. Recibe su doctorado en física y química en 1847.
Sus investigaciones sobre la polarización de la luz por los cristales lo llevan a publicar su Memoria sobre la disimetría molecular en 1848, que le otorga fama en el mundo científico y contribuye a las bases de la bioquímica.
En 1848, es nombrado profesor suplente de química en la Universidad de Estrasburgo y, en 1854, decano de la Facultad de Ciencias de Lille. Inicia su estudio sobre las fermentaciones en esa época, y redacta varias memorias sobre el tema entre 1858 y 1863.
En 1861, publica su célebre Memoria sobre los corpúsculos organizados existentes en la atmósfera; en 1866, Estudios sobre el vino y, en 1868, Estudios sobre el vinagre. Es nombrado, en 1857, administrador de la Escuela Normal y director de estudios científicos de la Escuela. De 1865 a 1870, se dedica a la enfermedad del gusano de seda, o pebrina, y, en 1870, publica Estudios sobre las enfermedades del gusano de seda.
En 1873 es elegido miembro de la Academia de Medicina En 1877, emprende investigaciones sobre las enfermedades infecciosas de los animales superiores. Descubre las causas de la enfermedad del carbunclo, de los furúnculos, de la osteomielitis y de la infección puerperal, y desarrolla los métodos asépticos en la cirugía.
Entre 1879 y 1882, desarrolla y experimenta la vacunación. En 1885, prueba por primera vez en el hombre la vacuna contra la rabia. Finalmente, el Instituto Pasteur se funda en 1888 y, siete años más tarde, muere.
Veamos ahora cómo se llegó la invención de la Pasteurización:
Origen e historia de la pasteurización
La pasterización es el resultado de las investigaciones del científico Louis Pasteur sobre la generación espontánea y sobre la fermentación. La doctrina de la generación espontánea se inicia con Aristóteles. En el siglo IV, es formalizada por San Agustín, quien enuncia que Dios ha dotado a la naturaleza del poder de crear organismos abinitio. El biólogo Ernst Mayr resume esta tesis escribiendo:
“Deben efectivamente su esencia, su natura a la Creación, pero a menudo han aparecido mucho después. Todas las partes de la naturaleza, la tierra o el agua, tienen el poder de generar algo nuevo, sea inanimado o viviente. Así, la generación espontánea no produce contradicciones al creyente; puede suceder en cualquier momento.”
En el siglo XVII, un primer ataque contra esa teoría es lanzado por el biólogo italiano Francesco Redi. Publica en 1668 sus Experimentos sobre la generación de los insectos, trabajo en que refuta categóricamente la tesis de los “generacionistas”.
Para ello, usa dos recipientes llenos de carne. Uno está herméticamente cerrado con gasa, el otro está abierto al aire libre. Luego demuestra que los gusanos que aparecen en la carne en descomposición provienen de los huevos depositados en ella por las moscas, y no de una eventual “generación espontánea”, pues estos gusanos sólo aparecen en el recipiente descubierto.
El problema de los animálculos
Sin embargo, la teoría es tenaz. Curiosamente, el invento del microscopio y el descubrimiento de una multitud de organismos nuevos fortalecen las convicciones “generacionistas”. Por cierto, la generación espontánea no es posible para los organismos superiores, pero ¿qué sucede con los organismos inferiores, los “animálculos”?
Biólogos del siglo XIX tan eminentes como Lamarck, creen en una generación espontánea para los microorganismos, aunque los experimentos hechos por otro biólogo, el italiano Lazzaro Spallanzani, refutan de nuevo esa tesis particularmente resistente.
El experimento de Pasteur
De hecho, hay que esperar que Louis Pasteur ponga fin al debate, y que la comunidad científica admita definitivamente la futilidad del generacionismo. Pasteur realiza efectivamente una gran variedad de experimentos acerca de la generación espontánea. El más conocido es el del matraz con cuello de cisne.
En un matraz cuya extremidad está curvada en forma de S (en cuello de cisne), Pasteur hierve agua. El vapor de agua expulsa el aire del matraz hacia afuera mientras el líquido se esteriliza. Al detenerse la ebullición, el aire no puede volver en el matraz por la forma de S de su cuello. En cambio, al romper el cuello, el aire entra en contacto con el líquido y aparece en seguida una vida microscópica que se desarrolla rápidamente.
Los matraces del experimento de Pasteur están hoy día en el Instituto Pasteur y, como apunta su biógrafo, René Dubos, “el líquido es tan claro como lo era el día en que fue esterilizado”. En 1864, Pasteur dice de esta agua: “Alejé de ella, y sigo alejando todavía, la única cosa que el hombre no es capaz de producir, alejé de ella los gérmenes que flotan en el aire, alejé de ella la vida, pues la vida es el germen y el germen es la vida.”
La doctrina de la generación espontánea nunca se volverá a levantar después del golpe mortal que le propinó este sencillo experimento.
Nacimiento de la higiene de los alimentos
Así, el nacimiento de la microbiología establece los fundamentos teóricos de la pasteurización. En efecto, ¿quién sino el científico francés está mejor preparado para entregar soluciones al problema de la conservación de los alimentos?
No solamente acaba de demostrar la acción patogénica de los microorganismos, sino que además, desde 1858, estudia los procesos de fermentación y su alteración, y sabe perfectamente que los microbios pueden interferir con los procesos biológicos deseados por la industria alimenticia. En 1863, Pasteur comprueba que las alteraciones en el vino se deben siempre a unos organismos parasitarios microscópicos que interfieren en el proceso normal de la vinificación.
Pasteur apoya a Nicolás Appert
Pasteur intenta en vano inhibir su desarrollo con antisépticos; luego, utiliza el calor como agente de esterilización parcial. Nicolás Appert ya ha usado el calor para la fabricación de sus conservas, pero de manera absolutamente empírica.
Pasteur es el primero en explicar de modo científico la esterilización. La destrucción de los alimentos es provocada por micro-organismos de distintos tipos, cuyo desarrollo puede ser controlado en muchos casos por el calentamiento, además del vino, se puede aplicar este procedimiento a la cerveza, la sidra, el vinagre y la leche, así como a algunos alimentos y productos orgánicos.
A continuación, Pasteur promueve la pasteurización industrial y se concentra en los equipos capaces de pasteurizar grandes cantidades de líquidos. No hay que sorprenderse de ello, pues Pasteur suele decir: “No existen las ciencias puras y las ciencias aplicadas; existen la ciencia y las aplicaciones de la ciencia.”
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Fuentes y bibliografía
– ASIMOV, I. (2007). Historia y cronología de la ciencia y el descubrimiento. Barcelona. Editorial Ariel.
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– FAGAN, B. (2005). Los 70 grandes inventos y descubrimientos del mundo antiguo. Barcelona. Blume.
– MESSADIÉ, G. (1995). Los grandes descubrimientos de la ciencia. Madrid. Alianza Editorial.
– RIVAL, M. (2000). Los grandes inventos. Barcelona. Grupo Planeta.
– AUTOR: CURIOSFERA-HISTORIA.COM
– FECHA DE PUBLICACIÓN: FEBRERO DE 2020