Respecto a los dulces, la historia de la ensaimada, es una de las más antiguas que existen, tiene más de 2.000 años. Consumida en muchos países, tiene un origen de lo más peculiar. En CurioSfera-Historia.com, te explicamos cuál es su historia, su origen, también quién la inventó y cómo ha evolucionado con el paso del tiempo.
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Origen de la ensaimada y su inventor
Creen los historiadores de la repostería, que las ensaimadas nacieron hacia el siglo V a. C. en Atenas, en uno de los ambientes más cultivados de la Historia antigua. De hecho, uno de los siete maestros gastrónomos de la Antigüedad clásica, Zimites el Pastelero, pasó a la historia por inventar numerosas formas de hornear pasteles y empanadas.
Como es sabido, la experimentación gastronómica y los ensayos culinarios no son asunto algo nuevo, sino que ya se daba en la Antigüedad. Entre aquellos inventos a alguien se le ocurrió moldear la masa y rellenarla, una vez untada con miel, de frutas confitadas, especias y queso de oveja. La ensaimada se introducía en el horno sobre un lecho de hojas de laurel y se servía fría.
Por lo tanto, se puede afirmar que el inventor de la ensaimada es el maestro pastelero griego Zimites, durante el siglo V a. C., en Atenas (Antigua Grecia). A las niñas se les adiestraba en el arte de cocinar, y sobre todo en el de la repostería sagrada: en Atenas dos korai (niñas), las plintridas, encargadas de lavar las vestiduras de la diosa Atenea, rendían otros servicios al templo: las vírgenes niñas estaban encargadas de moler el grano de trigo utilizado en la masa de los pasteles destinados al culto divino.
Historia de la ensaimada en la Antigua Grecia
Pasteles de todo tipo, enroscados la mayoría como la ensaimada, eran exquisiteces culinarias de aquel mundo griego hace más de 2400 años. Estuvieron muy relacionados con el amor y los amantes. Aquella especie de ensaimada solía servirse tras los platos fuertes antes de los postres. Al contrario de lo que algunos opinan, la ensaimada no tiene un origen árabe, sino que pertenece a la herencia grecolatina.
La ensaimada está inscrita en la historia de la dulcería y del pastel. Los griegos imitaban la costumbre egipcia y persa de señalar los días de importancia familiar con un pastel de harina, grasa vegetal y miel.
Filócoro, adivino griego del siglo III a. C., escribe que los devotos de Artemisa honraban a su diosa los días seis de cada mes con un pastel enroscado en el que encendían velas de cera cuya luz representaba la de la luna.
Hubo pasteles dulces, pasteles salados y pasteles intermedios. Los griegos, adictos al pastel de queso, tenían un recetario para su elaboración, como muestra Aristófanes en su teatro, y ya entonces estaban relacionados con el amor y los amantes: aquellos pasteles redondos no eran uniformes en cuanto a su grosor, sino que empezaban con el grosor de un brazo y terminaban con el grosor de un dedo, ya que eran pasteles en espiral.
En la tradición cristiana posterior, es costumbre antigua celebrar la Navidad con un pastel de frutas redondeado también en espiral, que incluía a menudo frutas escarchadas y que algunos espolvoreaban con harina: es el precedente del roscón de Reyes.
Historia de la ensaimada en la Antigua Roma
Los romanos, que ya habían inventado el bizcocho conocieron, ya en el siglo III a. C., la ensaimada griega y la perfeccionaron. Tanto el bizcocho como la ensaimada fueron exquisitez y saber culinario que sobrevivió al desastre de la caída del Imperio gracias a que en el año 610 un monje italiano retomó la tradición reposteril. Sobre aquella base, ingenió una especie de dulce entrelazado o enroscado con el que premiaba el buen comportamiento de sus alumnos en las clases de catecismo. Este dulce era ya la ensaimada que conocemos.
Evolución de la ensaimada
En la Edad Media, la ensaimada salto a diversos países de Europa. Aunque recibía nombres diversos que recogió más tarde la literatura medieval: los italianos lo denominaron bracciatelli y los franceses, pretiole.
Nombres aparte, se trataba de un dulce muy estimado por su esponjosidad y blandura. Se comía al final de las comidas para coronar ágapes y banquetes. Una receta de este dulce llegó a Alemania en el siglo XIII, y dio lugar a los pretzels. También fue conocido en Inglaterra e incluso en bárbaras regiones del norte de Europa, como Suecia o Noruega.
Historia de la ensaimada mallorquina
La ensaimada mallorquina participa de este antiguo origen; es aportación local a la vieja receta mediterránea del siglo V a. C. Dice el refrán: “Antes de que hubiera harina, ya existía la ensaimada mallorquina”. Empezó como simple golosina horneada de consumo limitado a Baleares, Cataluña y Valencia, y no tardó en ser adoptada por otros pueblos de España.
En la Antigüedad, la ensaimada mallorquina se elaboraba con harina nueva procedente del grano de trigo descascarillado, se hacía una masa que se mezclaba con huevo, azúcar y manteca o saima. El proceso de elaboración era cuidadoso: se vigilaba muy de cerca el grado de fermentación de la masa que se levantaba con levadura y era extendida con rodillo de madera sobre el tablero o heñidor hasta lograr un grosor no superior al de una hoja de papel.
Posteriormente, se arrollaba sobre sí misma en forma de barquillo o en espiral cogiéndose los extremos de la masa abarquillada con los dedos índice y pulgar de ambas manos, y se moldeaba sobre una lata, rociándose de vez en cuando con un sifón pulverizador para evitar la formación de costras en la superficie.
De hecho, todo esto se metía en el horno a temperatura constante, cuidando que la masa no perdiera elasticidad; era entonces cuando se producía el milagro: la masa aumentaba tanto su volumen en las latas herméticas que sacadas del horno, calentitas, olorosas, blandas, hacían las delicias de quien tenía la suerte de probarlas.
Suerte que cada vez fueron más los que la gozaron, ya que no tardó en ser objeto de comercialización, iniciándose su exportación a tierra firme en el siglo XVII. Pasó a ser consumida no solo por la gente pudiente sino también por todos.
La fama de un dulce tan delicado y sorprendente se extendió. Tanto fue así, que hoy no se concibe el regreso de las maravillosas Baleares sin el acompañamiento, protegida cuidadosamente bajo el brazo, de una caja de ensaimadas mallorquinas.
Así se presentó Joan Miró en 1920 en casa de Pablo Picasso; las madres de ambos pintores eran amigas, y la de Picasso pidió a Miró que ya que iba a Francia le llevara a su hijo una ensaimada. De hecho, le llevó una de cuarenta centímetros de diámetro; fue así como se consolidó la amistad de los dos artistas.
Etimología de la palabra ensaimada
Recibe su nombre de la palabra saima, que en mallorquín significa grasa, término afín al castellano saín, que en el siglo XIII, significa grosor o gordura del animal, del latín sagina= manteca, a través del latín sagimen= manteca que en estado líquido servía para freír y para untar la masa. Esta operación era llamada antaño saimar o ensaginar: untar la masa destinada antes de proceder al hojaldrado o a elaborar cocas y pastas con ella.
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Fuentes y bibliografía
– FERNÁNDEZ-ARMESTO, F. (2004). Historia de la comida: alimentos, cocina y civilización. Barcelona. Tusquets Editores.
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– PÉREZ, M.A. (2019). Comer y beber: Una historia de la alimentación en España. Madrid. Editorial Cátedra.
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– TANNAHILL, R. (1973). Food in History (en inglés). Nueva York. SteinandDay.
– TOUSSAINT-SAMAT, M. (2008). A History of Food (en inglés). Nueva Jersey. Wiley-Blackwell.
– AUTOR: CURIOSFERA-HISTORIA.COM
– FECHA DE PUBLICACIÓN: FEBRERO DE 2020