La historia del cocido es una de las más interesantes, dentro de los platos típicos españoles. Tiene a sus espaldas cientos de años de antigüedad. En CurioSfera-Historia.com, te explicamos cuál es su origen, quien es su inventor, cómo ha sido su evolución en el tiempo y diferentes tipos.
Ver el origen de la patata o papa
Origen del cocido
Es probable, que después de las sopas de ajo y el gazpacho, el cocido sea la comida más antigua de España. Es probable que los cartagineses lo hubieran traído en el siglo II a.de C. Se sabe que fue Aníbal quien introdujo los garbanzos en nuestro país, y sin ellos no hay cocido que se precie.
Existen tres versiones respecto a los orígenes del cocido:
- Según algunos historiadores de la gastronomía el origen del cocido o su antecedente lo encontramos en un plato de los judíos: la adafina.
- Otros creen que el origen del cocido es árabe, como la palabra “adafina” parece mostrar: “comida oculta, sepultada, escondida”.
- Algunos historiadores consideran que el abuelo del cocido es la “olla podrida”, plato castellano muy antiguo.
Historia del cocido en España
Se trata, pues, de un plato clásico en la gastronomía española, y uno de los que echó raíces en Castilla. En el Madrid medieval era tenido por comida de gente sencilla, moros y judíos.
En Lavapiés, lugar extramuros de la villa de Madrid en tiempos de Enrique III, abuelo de Isabel la Católica, hubo un figón donde se servía cocido a los arrieros y frailes de camino: “Cocido con mucha gallina y pernil”. El plato nunca estuvo del todo consolidado. Se conoce gran variedad de versiones y recetas como cabe esperar de un guiso popular, pasto de gente plebeya y campesina.
Muchos historiadores coinciden en advertir el parecido que tiene el cocido con la adafina o adefina que comían moros y judíos en la España medieval. El arcipreste de Hita, en su Libro de Buen Amor, escrito en el primer tercio del siglo XIV, habla de las gentes quisquillosas que “desechan el carnero y piden las adefinas”. Dos siglos después, en el siglo XVI, el cronista Andrés Bernáldez, refiriéndose a los cristianos nuevos o conversos, dice: “Nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjarejos y olletas de adefina”.
El cocido, a excepción del embutido de cerdo, era plato muy del gusto de judíos y moriscos que lo comían en viernes y sábado, días grandes de estas gentes. También los castellanos viejos veían el plato con buenos ojos, en parte porque el cocido aceptaba todo cuanto quedaba en las despensas: era comida de rabos y solajes, de posos y sobras, como la olla podrida con la que seguramente anda emparentado.
Las cuatro esposas de Felipe II se aficionaron al cocido y lo comían en El Escorial y en el Alcázar madrileño de los Austrias, cuando la Corte se asentó en la villa.
- A la primera esposa, su prima María de Portugal, le gusta el cocido con una pelota de migas de pan, carne picada y especias fuertes.
- A su segunda mujer, su tía la reina inglesa María Tudor, también le apasionaba, pero sólo con gallina y pie salado de cerdo.
- La francesa Isabel de Valois, su tercera consorte, le llevaban el cocido a la cama, y tanto le gustaba que dicen los chismosos del momento que la reina no comía otra cosa.
- Y a quien más le gustó fue a su cuarta reina, Ana de Austria, madre de Felipe III, a quien se lo servían tres veces por semana hasta quedar embarazada.
Fue plato que gozó del favor de los grandes ingenios de los Siglos de Oro. Lope de Vega comía cocido a menudo, como él mismo nos relata diciendo que le gustaba “con mucha gallina, pernil, verduras y chorizo”. Cervantes lo echaba de menos cuando vivía en Italia.
Historia de los diferentes tipos de cocido
El cocinero mayor de la infanta castiza, La Chata, Cándido Collar, en una receta que más tarde recogió Dionisio Pérez, en su Guía del buen comer español (1929), asegura que el cocido es el único guiso del mundo que se hace solo, exigiendo apenas algún pequeño cuidado y atención por parte del cocinero.
Y esto es cierto, incluso el cocido de lujo o el cocido madrileño, es un plato que deja al cocinero libre de preocupaciones a pesar de la abundancia de ingredientes que entran en la receta: “garbanzos, carne de morcillo, gallina, tocino, jamón, chorizo, morcilla, pie salado de cerdo, pelota de carne a base de migas de pan, huevo y especias…”. Era el famoso y apetecido cocido de las siete carnes del puchero.
Luego venían las verduras: col, acelgas, repollo, judías verdes, cardillos, zanahoria y nabo, sin olvidar las patatas y los garbanzos. Era el cocido gordo o cocido aristocrático. También existía el cocido pobre, porque según el cronista castizo “este plato sabe estrecharse o ampliarse según la grandeza o humildad de cada casa”. Pero siempre acompañado de un vaso de vino o una jarra de cerveza.
Hubo asimismo un cocido de pensión o cocido de obreros y estudiantes, del que habla y da receta Dionisio Pérez: “Garbanzos de Castilla, carne de jarrete o parte alta de la pierna del animal, tocino con su cuero y pelo, patatas con piel y repollo’. La sopa se aderezaba con migas de pan sobrante.
El profesor Joaquín de Entrambasaguas, sabio catedrático antaño de Literatura Española en la Complutense, fue gran conocedor de la cocina española y excelente cocinero él mismo. Su cocido favorito era:
Garbanzos de Zamora, carne de morcillo o parte alta de la pierna de los bovinos, gallina de Daganzo, tocino manchego con su pelo y corteza, jamón a medio curar, chorizo de Segovia, morcilla murciana o de cebolla, pie salado de cerdo, pelota de pan y huevo, muy especiada, col, acelgas, repollo, judías verdes, cardillos, patatas y otro vegetal a elegir, porque el cocido fetén es el cocido de las siete carnes y las siete verduras. Era el cocido de las bodas y fiestas sonadas: el puchero de los comilones, el cocido gordo.
Más información sobre la historia del cocido
En el siguiente audio, tienes más datos acerca del origen del cocido:
Etimología de la palabra cocido
La palabra cocido, es un término latino, participio pasivo de coquere a través del vulgar cocere= cocer. De esta voz también procede “cocina” (puedes ver historia de la cocina).
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Fuentes y bibliografía
– ESTEBÁN, J. (2011). Brevario del Cocido. Madrid. Ministerio de Agricultura.
– FERNÁNDEZ-ARMESTO, F. (2004). Historia de la comida: alimentos, cocina y civilización. Barcelona. Tusquets Editores.
– GARCÍA, A.J. (2016). Alimento de los Dioses: El Sacrificio y consumo de alimentos en las religiones antiguas. Sevilla. Editorial Universidad de Sevilla.
– GONZÁLEZ-PALACIOS, S. (2017). Breve historia de los alimentos y la cocina. Málaga. Editorial ExLibric.
– PÉREZ, M.A. (2019). Comer y beber: Una historia de la alimentación en España. Madrid. Editorial Cátedra.
– ROLDÁN. J.A. (2014). Alimentación y desarrollo Humano a través de la Historia: Importancia histórica de los alimentos en la evolución humana. Madrid. Editorial Académica Española.
– AUTOR: CURIOSFERA-HISTORIA.COM
– FECHA DE PUBLICACIÓN: FEBRERO DE 2020